椰子多年生常綠喬木，屬于棕櫚科椰子屬，是海南省的主要經濟作物。其果肉占全果質量的28%~30%，富含油脂、蛋白質等營養(yǎng)成分。椰漿是由新鮮椰肉榨汁所得，高溫天氣使得椰漿分層現(xiàn)象嚴重，導致其易變質，貯存期短，將其冷凍后可用于長途運輸；乳制品作為一種全營養(yǎng)食品，其含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素，隨著人們生活水平的提高，乳制品作為健康營養(yǎng)食品備受廣大消費者的青睞，各種風味牛奶飲品由于其多變的口味及營養(yǎng)宣稱受到眾多消費者的追捧，其市場份額也不斷擴大，利用椰漿與乳飲料進行有機組合，提升乳制品及椰子產品的深加工水平，提高產品附加值具有重要的意義。本實驗以椰子乳飲料為研究對象，通過對產品的沉淀率、感官品質進行分析，主要探討了解凍后椰漿存放時間、均質和殺菌工藝條件對椰奶飲料穩(wěn)定性的影響。
椰奶含乳飲料生產流程
水預熱（55C）→加入全脂乳粉→攪拌水合-加入解凍椰漿、糖、穩(wěn)定劑等一定容一調酸-過濾-預熱一均質→灌裝→滅菌一成品
工藝方法
全脂乳粉復原：稱取一定量乳粉，加入奶粉量7倍水于6000/min轉速下剪切30min，整個過程溫度保持在50℃~55℃C，之后樣品靜置1h進行水合處理。
椰漿解凍：雖然椰漿營養(yǎng)豐富，但其脂肪含量高的特點使得它在加工、貯藏與銷售流通當中易受內外環(huán)境因素的影響而發(fā)生品質劣變。本文將椰漿解凍開封后于室溫（25℃）下分別存放30min、1h，1.5h2h，2.5h，3h后考察其品質，為工業(yè)生產提供參考。
調酸方式選擇良好的調酸方式，是提高酸性蛋白飲料穩(wěn)定性的一個關鍵因素。復原乳的蛋白質以酪蛋白為主，其等電點為4.6，當pH值在等電點附近時，蛋白質不穩(wěn)定，易發(fā)生沉淀現(xiàn)象）。為避免上述現(xiàn)象的產生，本實驗先將奶粉與穩(wěn)定劑混勻，之后快速攪拌進行調酸。此步驟可使復原乳先與穩(wěn)定劑混合，當乳中的蛋白真正得到穩(wěn)定劑保護作用的時候，再進行調酸，防止了乳蛋白因到達等電點而被沉淀出來；另一方面，實驗需要在快速攪拌的方式下進行，攪拌速度越快，沉淀量越少，因為較快的攪拌速度可以使乳液迅速擴散均勻，從而避免局部酸度過高或過低而產生沉淀。因此，選用復原乳先與穩(wěn)定劑混合，再在快速攪拌的情況下進行調酸的方式7。
調酸點如上所述，復原乳中酪蛋白的等電點為pH值4.6左右，當體系的pH值離等電點越遠，蛋白質的水化作用越強，體系的穩(wěn)定性越好。牛乳及椰漿中脂肪含量豐富，經過高溫殺菌處理后易發(fā)生氧化，引起體系pH值的降低，因此在不影響產品口感和風味的前提下，pH值盡量遠離蛋白質的等電點，本文參考市售樣的標準，用檸檬酸調節(jié)體系的pH值為4.25..
過濾：調酸完成的椰奶過1層200目紗布，濾去雜質后預熱，為均質做準備。
均質：均質的目的是防止脂肪上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產品的流變學特性和使添加成份混合均勻[）。本工藝將調配完成的椰奶過濾后再采用均質處理，該步驟是提高椰奶口感與穩(wěn)定性的關鍵工序，均質效果主要受3個因素的影響，即溫度、均質壓力及均質次數，在上述配方及工藝條件和最大可能排除其他因素對椰奶穩(wěn)定性的影響下，試驗在不同均質條件下產品穩(wěn)定性。
滅菌：選擇合適的滅菌條件，既能保持產品特有的風味，又能使產品的營養(yǎng)成分免受破壞。均質完成的椰奶灌裝至事先準備好的PE-HD瓶中，鋁膜高溫封口后，分別采用如下方式進行殺菌，以沉淀率為指標研究殺菌方式對椰奶穩(wěn)定性的影響，并結合不同滅菌方式對貨架期內椰奶飲料感官品質的影響，來確定較優(yōu)的滅菌方式。
結論
通過對產品的沉淀率、感官品質進行分析，研究了制備椰奶飲料的主要生產工藝條件，包括椰漿存放時間，均質、滅菌條件。研究結果表明：解凍后椰漿存放時間不宜超過1.5h，均質條件宜采用60℃，25MPa，均質2次；殺菌條件宜采用90℃，20min.  
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